Existem muitas dúvidas a respeito da estrutura, composição e ocorrência do glúten. Principalmente, no tocante à aveia. Este infográfico reúne essas questões todas. Atenção para estes detalhes:
O glúten é um composto de proteínas de armazenamento presentes dentro dos grãos de alguns cereais.
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As proteínas que o compõem pertencem a duas classes de proteínas de armazenamento: as PROLAMINAS e as GLUTELINAS. Cada cereal contém uma prolamina diferente: GLIADINA, SECALINA, HORDEÍNA e AVENINA (trigo, centeio, cevada e aveia, respectivamente). O tipo de glutelina é comum a todos eles e se chama GLUTENINA.
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As prolaminas conferem EXPANSIBILIDADE à mistura em que estiverem presentes. E a glutelina, ELASTICIDADE.
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Quando adicionamos água, essas proteínas formam pontes entre si e deixam a mistura mais elástica e resistente. Interessante lembrar que a palavra glúten vem do latim e significa cola.
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Os cereais que contêm glúten são o trigo, o centeio, a cevada e a aveia. O composto proteico da aveia tem uma estrutura molecular praticamente inofensiva para as pessoas sensíveis ao glúten, porém, pelo fato de ser processada em fábricas e moinhos que também processam trigo ou centeio, acaba contaminada pelos resíduos destes outros cereais, e por isso é considerada como alimento que contém glúten.
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O glúten da aveia pura dificilmente causa males. Quando se diz aveia zero glúten, deve-se entender que esta aveia não está contaminada pelo glúten perigoso (o do trigo ou do centeio). Mas, ela contém o glúten da aveia (aquele com avenina).
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O problema da polêmica da aveia zero glúten é a nomenclatura. Todo cereal que contiver um tipo de prolamina e uma glutelina, conterá glúten. A aveia contém avenina (uma prolamina) e glutenina (uma glutelina). Por isso, tecnicamente, a aveia contém glúten. Mas, como não tem uma atividade imunogênica significativa, este glúten não costuma causar mal a quem tem doença celíaca (somente em menos de 1%). Talvez, fosse melhor falar em glúten perigoso (do trigo, centeio, cevada) e glúten inocente (da aveia).
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O malte não é um cereal, mas sim um produto resultante da germinação artificial e posterior dessecação de alguns cereais (trigo, centeio e cevada). Está contraindicado para quem tem doença celíaca, pois contém glúten em sua composição.
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Dr. Adriano Brandão
CRM 17.468/PR
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